Savonlinnalainen valitsee heinäkuun klassikoksi Ooperakakun

Savonlinnalainen valitsee heinäkuun klassikoksi Ooperakakun

Kuukauden kakku maailmalta on ranskalainen Oopperakakku.
Cyriaque Gavillon työskenteli 1955 legendaarisella Dalloyaulla. Dalloyau on kuuluisa ja perinteinen pariisilainen leipomo joka on jo vuonna 1682 toimittanut tuotteitaan Versaillesiin.

Cyriaque halusi luoda kakun jossa yhdellä suupalalla saisi maistaa koko kakun vivahteet. Ruuanlaittajan tai leipurin unelma eittämättä. Täydellisyyden hipomista. Kehitystyön tulos toi hänen vaimonsa mieleen Pariisin Oopperatalon kullattuine kerroksineen.

Oopperakakku todellakin täyttää suun mahtavalla makuelämyksellä. Suklaa, kahvi ja manteli uskomattoman ihanana yhdistelmänä.

Kakkupohjana ja rekenteena on Jaconde – eli mantelijauholla tehty sienikakkulevy.

Jaconde

4 munaa
150 g mantelijauhoja
150 g tomusokeria
60g vehnäjauhoja
40g voita

4 valkuaista (keltuaiset käytetään voivaahdossa)

 

Lämmitä uuni 200 asteiseksi.

Siivilöi jauhot ja sokeri sekaisin jätä sokerista hiukan – noin rkl valkuaisvaahtoon. Sulata voi.
Levitä kahdelle uunipellille leivinpaperi.

Vatkaa valkuaiset ja lisää hiukan sokeria kun vaahto on jo valkoista muttei ihan valmista vielä.

Vatkaa huoneenlämpöiset munat aivan tiheäksi vaahdoksi.
Lisää jauho-sokeriseos kahdessa erässä. Kääntele kuivat aineet vaahtoon.
Sekoita joukkoon voi.

Lisää valkuaisvaahto taikinaan. Tämä on hyvä tehdä esim nuolijalla käännellen taikinaa.

Jaa taikina kahdelle leivinpaperille – Koska paistaminen vie vain 3-5 minuuttia ensimmäisen voi paistaa samalla kun levittää seuraavaa.
Taikina on vain muutaman millin paksuinen.

Ota pelti uunista kun kakkupohja on hiukan ruskettunut.
Käännä pohja leivinpaperin tai jonkun muun alustan päälle ja irrota paistopaperi varovasti.

Espressosiirappi

6 annosta espressoa
100 g sokeria

Redusoidaan. Keitetään hiljalleen nestettä pois noin puoleen määrästä.

Espresso-voivaahto

4 keltuaista
250 g sokeria
hiukan vettä
400 g voita
pari rkl espressosiirappia

Vatkaa keltuaiset kuohkeaksi vaahdoksi. Lämmitä hiljalleen samalla sokeria kattilassa. Lisää sen verran vettä että koko sokeri kostuu. Lämmitä sokeri 120 asteiseksi. Lämmitys tuntuu pysähtyvän 100 asteen tienoilla kun vesi haihtuu.

Kun sokeri on kuumaa kaada se keltuaisvaahtoon ohuena nauhana – keltuainen kypsyy samalla mutta jää vaahdoksi. Seosta vatkataan koko ajan kunnes se on huoneenlämpöistä. Lisää huoneenlämpöinen pilkottu voi vaahtoon ja vatkaa tasaiseksi. Lisää pari ruokalusikallista espressosiirappia ja sekoita.

Ganache

300 g tummaa suklaata 60-70%
2½ dl kuohukermaa
25 g pehmeää voita

Suklaa paloitellaan veitsella pienemmiksi paloiksi. Pehmeä voi laitetaan suklaan sekaan. Kerma kuumennetaan juuri kiehuvaksi.

Kuuma kerma kaadetaan suklaamurskeen päälle ja tahna sekoitetaan tasaiseksi niin että koko suklaamäärä on sekoittunut ja sulanut kermaan. Annetaan kylmetä jääkaapissa. Huom! Ei liian kylmäksi jolloin canace ei ole levitettävissä.

 

Kakku kootaan:

  1. Sivele aavistus ganachea jacondelevyn toiselle puolelle ja käännä puoli pohjaksi.
  2. Sivele espressosiirappia jacondelevyyn – jos siirappi on liian sitkeää, ohenna sitä kiehuvalla vedellä hiukan.
  3. Levitä reilu kerros kahvi-voivaahtoa levyn päälle.
  4. Aseta toinen kakkulevy päälle, levitä siirappi sudilla ja levitä hyvä kerros canachea.
  5. Toista. Kakun päälle jää kerros canachea levitä kerros tasaiseksi tai tee kuvioita.
  6. Leikkaa reunat tasaisiksi.
  7. Anna kakun olla hetki jotta maut tasoittuvat.
  8. Kakun voi leikata sopivan pieniksi leivoksiksi.

Pienetkin palat ovat varsin riittäviä. Kakun voimakkaat kahvin ja suklaan maut riittävät monesti pieninä paloina.

Kuvan kakussa olen käyttänyt koristeena syötävää kultaa. Se on varsin kallis koriste mutta toisaalta lehtikulta on niin katoavan ohut ja pienikin pala on näyttävä. Yhdessä vihossa on 25 kultalehteä joten riittoisuus on hyvä.  Kultaa myy Kultaus Oy Snellman ja tosiaan aitoa lehtikultaa voit käyttää halutessasi askartelussa.

 

 

Aikaisempia klassikoita ovat oleet

Pavlova- marenkikakkuHelmikuussa aivan loistavasti kesään sopiva Pavlova. Tee se mansikasta kesällä.

George Washingtonin porkkanakakkuMaaliskuussa kerroin miten porkkanakakku liittyy Yhdysvaltain sisällissodan päättymiseen.

Sacher-torttuHuhtikuussa  nuori Franz Sacher  oli kehittänyt loistavan kakun prinssille

Toukokuussa kevyen kevyt Angels Food

Kesäkuussa Frasier – genoise-pohjainen mansikkakakku.

 

Rekisteriseloste ja tietosuoja

 

 

 

Jätä kommentti

Siirry työkalupalkkiin