Mämmi ihan ite tein! – Helppo perinnejälkkäri raikkaan appelsiinkastikkeen kanssa

Mämmi jakaa oikeutetusti mielipiteitä. Se on maultaan voimakas ja ulkonäöstä on vaikea sanoa pelkästään hyvää.

Jos mämmi kuuluu pääsiäisen herkkuihisi tee se itse. Mämmin valmistus on monivaiheinen juttu joten tähän on hyvä valita vapaapäivä. Työvaiheet ovat nopeita ja helppoja mutta imeltymisineen ja paistamisineen odotusajat ovat pitkiä.  Yhteensä aikaa kuluu noin 9 tuntia ja senkin jälkeen mämmi on syötävää vasta kolmantena päivänä valmistamisesta.

Vaihda pomeranssi rohkeasti appelsiiniin ja raikasta oman reseptisi maku tälle vuosituhannelle. Älä suotta osta pomeranssinkuori- maustetta jos et käytä sitä kuin lusikallisen jouluna piparkakkutaikinaan. Jos taas olet porkkanakakun ystävä, pomeranssinkuori sopii sen mausteeksi mainiosti. Kaakao- ja suklaaleivonnaiset pitävät myös pomeranssinkuoresta.

mämmi ja asppelsiinikastike

Mämmi

500 g mämmimaltaita
750 g ruisjauhoja
3 l vettä
2 dl siirappia
2 rkl suolaa
2 tl pomeranssinkuorta
ja/tai raastettua appelsiininkuorta ja appelsiinin mehu

 

  1. Sekoita mallasjauhot ja ruisjauhot keskenään.
  2. Lämmitä 1 litra vettä 5 l kattilassa lähes kiehuvaksi – noin 80 asteiseksi. Sekoita vajaa kolmasosa jauhoseoksesta veteen. Ripottele reilu desi jauhoja seoksen pinnalle
    Peitä liinalla ja anna imeltyä pari tuntia. Imeltyminen tapahtuu parhaiten noin 50-60 asteessa. Kattilan voi laittaa esim uuniin.
  3. Sekoita pinnalla oleva jauho taikinaan. Kuumenna toinen litra vettä jälleen kuumaksi muttei kiehuvaksi, noin 70 asteeseen tällä kertaa. Lisää vesi imeltyneeseen taikinaan ja lisää jälleen kolmasosa jauhoista, joista desin verran pinnalle. Peitä ja anna jälleen imeltyä pari tuntia.
  4. Toista vielä kerran.
  5. Lisää taikinaan tarvittaessa joko vettä tai ruisjauhoja, niin että koostumus on puuromainen.
  6. Keitä mämmiä 10-15 minuuttia. Sekoita. Mämmiseos palaa helposti pohjaan. Se luultavimmin jää pohjaan jos käytät teräskattilaa. Ei hätää. Jos lämmität rauhallisesti se ei pala vaan ainoastaan tarttuu. Sitä on likimain mahdotonta välttää.
  7. Lisää siirappi, suola ja pomeranssinkuori. Tai appelsiininkuori jos niin valitset. Tai niinkuin minä molemmat.
    Pomeranssinkuori on sitrushedelmän kuorta, sikäli jokin uusi valinta voisi raikastaa vanhaa perinnereseptiä.
  8. Mämmipuuro jaetaan muutamaan uunivuokaan. Paksuudeksi noin puolet vuoan korkeudesta – mämmi kuohuu paistettaessa.
  9. Sivele mämmin päälle sokerivettä ettei se kuoretu uunissa. Sen saat kätevästi sekoittamalla kuumaa vettä astiassa jolla mittasit siirapin.
  10. Paista mämmi 150 asteisessa uunissa noin kolme tuntia. Jäähdytä ja laita jääkaappiin.
  11. Mämmi on valmista kolmen päivän kuluttua. Mämmin voi pakastaa.

Annos on mämmin suurkuluttajille – niinkuin siippani.
Puolita annos tai tee vain neljäsosa mikäli tykkäät mämmistä vain vähän – joskus.

Appelsiinikastike mämmille

1 appelsiinin kuori raastettuna
1 appelsiinin mehu
½ dl hillosokeria
(1 rkl glugoosisiirappia)
½ dl vettä

Keitä aineksia muutama minuutti. Kaada pieneen kannuun jäähtymään. Mikäli teet useampaa kertaa varten lisänä kannattaa käyttää glugoosisiirappia joka estää sokeria kiteytymästä.

Syö mämmi vaniljakastikkeen tai kerman  ja appelsiinikastikkeen kanssa.

Mämmi 1100-luvulta

Mämmin arvioidaan olevan ruoka 1100-luvulta. Ensimmäinen kirjoitettu mämmiresepti on 1700-luvulta. Mämmin syntyaikaa on arvioitu 12 vuosisataan siksi, että silloin kehittyi mämmin paistamiseen soveltuva pitkään lämpimänä kestävä uuni.

Meadmma on saamelainen raakaleipää tarkoittava sana ja se kuulostaa kovin samalta kuin mämmi. Suomeen mämmi on silti tullut Länsi-Suomen suunnasta ja tunnetaan lähialueella Venäjän puolella.

Vientituotteeksi – tuskin

Intohimoiset mämmin ystävät yrittävät kovasti tarjoilla mämmiä ulkomaalaisille vieraille, mutta mämmi ei ilmeisestikään omaa tarvittavaa nostetta. Minusta asia pitäisi jättää juuri niin. En minäkään innostunut esim kirgisialaisesta fermentoidusta hevosen maidosta (kymyz) vaikka sitä kohteliaisuudesta join kun sitä kohteliaisuudesta tarjottiin. Arvostan elettä. Annetaan vieraidemme ihmetellä omituista herkkuamme.

Pääsiäisen paikka

Pääsiäisen sijoittuminen on se ihmetyksen aihe. Pääsiäinen on kevätpäiväntasauksen jälkeisen täysikuun jälkeen seuraava sunnuntai. Tämä kirjoitus ilmestyy juuri tänään kevätpäiväntasauksen päivänä 20.3.2018. (Eri vuosina se saattaa osua 19-21.3.). Täysikuu sattuu tänä vuonna lauantaiksi 31.3. ja niinpä 1.4. on pääsisäispäivä.

Paasto ja mämmi

On arveltu että mämmi on happamattoman leivän vastine. Alunperin pääsiäinen on ollut juutalaisten juhla egyptiläisten orjuudesta pääsemisen muistoksi. Happamattoman leivän juhla tulee siitä, että edes taikinaa ei ennättänyt hapattaa vaan se leivottiin leiväksi ja kerättiin kimpsut ja kampsut matkaan ja lähdettiin vaeltamaan pois Egyptistä.

Tarinan mukaan Jeesuskin saapui juhlimaan pääsisäistä Jeruslemiin. Tapahtumat kehittyivät erikoisesti ja uskonnot eriytyivät sen seurauksena.

Erilaisia ruokatapoja on pääsisäisen ympärillä säilynyt, muodostunut ja sekoittunut.

Mämmin on otaksuttu edustavan siis juutalaista “happamatonta leipää”.
Kanamunat ja hapanmaitoleivonnaiset taas liittyvät ortodoksien perinteeseen ja paaston loppumiseen.

Harva meistä kirjaimellisesti noudattaa juurikaan uskonnollisia perinteitä. Itse syön mämmiä koska sitä on juuri pääsiäisenä saatavilla – eikä muulloin tarvitsekaan olla.

 

Viilaatko sinä mämmin suunmukaiseksi? Onko sinulla omintakeinen tapa maustaa. Kerro alla – tahdon kuulla.

 

 

4 kommenttia artikkeliin ”Mämmi ihan ite tein! – Helppo perinnejälkkäri raikkaan appelsiinkastikkeen kanssa”

  1. Mämmin perinteinen vaiheittainen imeltämistapa on suuritöinen ja suorastaan hankala. Kaiken lisäksi se on myös aika epävarma menetelmä.

    Mämmi voidaan imeltää tehokkaasti ja “pomminvarmasti” sähkölieden uunissa:

    Suola lisätään imeltämisen jälkeen. (Ohjeen suolamäärä on suorastaan huima noinkin pieneen määrään. ½-1 teelusikallinen olisi sopivampi määrä.)

    Kaikki maltaat ja jauhot sekoitetaan samalla kertaa 70 asteiseen veteen, niin että saadaan puuromainen seos. Seos laitetaan imeltymään 70 asteiseen uuniin 4-5 tunniksi. Seosta sekoitetaan imeltymisen aikana muutaman kerran. Imeltymisen edistymistä voidaan seurata maistamalla.

    Vanhan ajan perinteiseen mämmiin ei lisätä valmistusvaiheessa siirappia ja sokeria.

    • Kiitos tiedoista. Viestien setviminen on jäänyt odottamaan tällaista parempaa lomaa koska jossain vaiheessa blogia koetteli roskapostiaalto ja satamäärin posteja vyöryi laatikkoon.
      Talletan ja kokeilen joku kerta “testikeittiössä”.

  2. Ennen sähköuunien aikaa mämmin imeltämisen vaatima lämpötilan ylläpitäminen oli oma rituaali. Raaka-aineita lisättiin useammassa vaiheessa ja jaksottaisella kuuman veden lisäyksellä pidettiin lämpötila imellyttämislämpötilassa noin 60-75 astetta. Jauhojen jaksottaisella lisäyksellä varmistettiin se että koko imelytymisen ajan oli toimivaa imellyttämisentsyymiä. Jos vahingossa lisättiin ylikuumaa vettä oli vaara että imellyttämisentsyymi tuhoutuu. Kuuman veden ja jauhon jaksottaisella lisäämisellä varmistettiin se että ainakin jossain vaiheessa toteutui imellyttämisen toimintaedellytykset.

    Kun imelletään sähköuunissa, niin silloin on koko ajan imellyttämislämpötila hallinnassa ja jaksottaiselle kuuman veden ja jauhojen lisäämiselle ei ole tarvetta. Jauhojen entsyymin tuhoutumisvaaraa ei ole ja imellyttämislämpötila pysyy uunin säätöjen avulla imellyttämisen vaatimalla optimialueella 65-75 astetta.

    Sähköuuni mahdollistaa sen että imellyttäminen tapahtuu varsin yksinkertaisesti, sekoittamalla huolellisesti imeltymisen alussa jauhot, maltaat ja 70 asteinen vesi niin että saadaan sakeahko, mutta hyvin sekoitettava puuro. MITÄÄN MUUTA EI SEKOITETA TÄSSÄ VAIHEESSA MÄMMIAINEKSEEN. Puuromainen mämmiaines laitetaan imeltymään 70 asteiseen uuniin ja annetaan imeltyä 5-6 tuntia. Mämmiainesta sekoitetaan muutamia kertoja imeltymisen aikana. Imeltymisen loppuvaiheessa uunin lämpötilan voi nostaa muutamalla asteella. Imeltymisen aikana mämmiaines notkistuu.

    Imeltymisen jälkeen lisätään suola ja mämmiaineskattila kuumennetaan liedellä niin että se alkaa poreilemaan ja siirretään sivuun “muhimaan” noin 15-30 minuutiksi. Jos haluaa, niin kattila peitetään muhimisen ajaksi keittiöliinalla.

    Paistetaan normaaliin tapaan!

Jätä kommentti

Siirry työkalupalkkiin