Kuukauden kakku maailmalta- Toukokuussa Enkeleille kakkua tieteellisen tarkasti

 

Lettice Bryan julkaisi Kentucky Housewife keittokirjassa 1839 kakun johon ei lisätty lainkaan rasvaa. Ajatus oli täysin uusi ja mullistava. 1878 Isabella Steward oli kehittänyt ajatusta kirjassaan The Home Messenger Book of Tested Recipes ja valkoinen, kevyt, rasvaton kakku Angels Food oli nimetty.

Tämänkertainen kakkuvalintani syntyhistoria ei ollut tarunhohtoinen, eikä sen syöjistä mainita ainuttakaan. Kakku on merkittävä siksi, että Angels food- kakun menetelmästä tuli eräs vaahtomaisten kakkutaikinoiden perusohje.

Kakun tekemiseen käytetty menetelmä tunnetaan juurikin angels-food- menetelmänä. Kakussa ei ole lainkaan rasvaa ja niinpä keltuaisten varalta kannattaa harkita vaikka majoneesin tai hyydytettyjen keltuaisten samanikaista valmistusta.

Tieteellisen tarkka kakku

Angels food menetelmä on ensimmäinen leipomismenetelmä jota on tutkittu oikeinkin tarkkaan –  tieteellisesti.

Kakkuun käytetään kananmunasta vain valkuaiset. Valkuaisia vatkataan vaahdoksi ja pikkuhiljaa lisätään sekaan sokeria. Amerikkalainen ohje pyytää lisäämään joukkoon viinikiveä – sananmukaisesti viinin sakkautumisesta saatua ainetta. Viinikiveä voi tilata askartelukaupoista – harvassa elintarvikekaupassa sitä hyllyltä löytää – cream of tartar – on sen englanninkielinen nimi.  Meillä samassa tarkoituksessa marengin tai siis valkuaisvaahdon kestävyyttä lisätään ripauksella suolaa tai etikkaa. Tuossa myöhemmin kerrotaan mihin valkuiaisen osaan hapan vaikuttaa. Viinikiven etuna on sen mauttomuus ja omasta mielestäni se on näistä kolmesta paras.

Tieteellistä tutkimusta on käytetty ensimmäisenä siinä, että valkuaisvaahto neuvotaan vatkaamaan kuparisessa kulhossa – kupari parantaa proteiinin elastisuutta ja vahvistaa proteiinin ja ilman vaahtorakenteen kestävyyttä – ja tosiaan tämä on tutkittu juttu.

Enkelten ruoan tutkimisella on selvitetty että valkuaisten vaahtoutumisominaisuus on viidestä kahdeksankertaiseen alkuperäisestä tilavuudesta. Valkuaisen vaahtoutumisessa on tutkittu vety-yhdisteitä, elektrostaattisia reaktioita, vetysulfaatti-yhdisteitä ja Van der Waalsin molekyylibiologisia voimia.

Pienelle kevyelle kakulle kaikki tämä on varsin huomattava saavutus.

Valkuaisvaahdollakin on rajansa

Valkuaisen albumiinin vaahtoutumista voidaan parantaa viinikivellä – joka on hapan suola ja se tasoittaa valkuaisen PH:ta ja vähentää denaturoitumista. Viinikivi vaalentaa jauhoissa aavistuksenomaisena olevaa flavonoidien väriä ja enkelten ruoka on täysin valkeaa.

Siis valkuainenkin vaahtoutuu lujaksi vaahdoksi vain aikansa, jonka jälkeen denaturoituminen huonontaa vaahtoa. Kohtuus siis siinäkin.

Enkelten kakku on kemistien kiinnostuksen aihe ja leipomisen kemiaan johdattanut paistos.

Tieteilijöiden kiinnostus ei ole sammunut pelkkään valkuaisen vaahtoutumiseen. Enkelien ruokaa on tutkittu myös paistamisen aikana. Jauhon gluteiinin ja gliadinin rakennetta paiston aikana on optimoitu ja tärkkelyksen “romahtamispistettä” tutkittu. Tutkimushuoneesta kerrotaan että paista se kakkusi mahdollisimman nopeasti suhteessa kakun kokoon ja painoon.  Suhdemitat ovatkin niitä joita kaipasin – toisaalla kerrotaan että liian kuumakaan ei saa olla jotta vaahto ennättää nousta täyteen mittaansa ennen vaahtorakenteen jähmettymistä.

Enkeleille ruokaa maallistuneen keittiössä? Tiedepohjalta?

Tuntuu ihmeeltä että Enkelten ruokaa pystyisi kotikeittiössä tekemään, niin monimutkaiselta sen onnistumisen dramaattiset käännekohdat ja jännittävät raja-arvot ovat. En uskalla edes kertoa miksi sokerin määrän on parasta olla lähes sama kuin valkuaisen. Tähän tieteelliseen faktaan perustuu myös hiukan helpompi kakkureseptimme – jonka minun äitini opetti : sokerikakkupohja, jossa kananmunia, sokeria ja jauhoja mitataan täsmälleen sama määrä. Mutta ei-ei! enkelit eivät syö rasvaa – ei keltuaista enkeleille.

Enkelit eivät ehkä välittäisi kakun muodosta, mutta tiede pistää kapuloita rattaisiin. Angels Food täytyy paistaa rengasvuoassa , se ei onnistu tavallisessa laakeassa vuoassa: lämmön täytyy päästä jähmettämään vaahto tasaisesti  ja vuoan keskireikä tasoittaa uunin lämpöä taikinan ympärille. – Uskokaa minua olen kokeillut.

Suomessa jauhoja ei ole määritelty tai eritelty erikoisen tarkasti. Parhaiten tähän sopisivat kakkujauhot joiden määritys muualla liittyy oikeastaan jauhojen sisältämän proteiinin määrään ja jauhojen jauhatuskarkeuteen.
Kaikissa vehnäjauhoissa meillä taitaa proteiinin määrä olla ilmoitettu 12g/100g – varsinaisissa kakkujauhoissa se olisi 7-8g/100g.
Olen vaarallisilla vesillä vastoin tiedettä ja kokemusta käytän sitä mitä on. Lisään kuitenkin kaksi lusikallista maissitärkkelystä- joka hiukan parantaa vehnäjauhon kakkuominaisuuksia.

Kuparikulhoa en myöskään omista ja uskonnollinen en ole.

Rohkeasti mahdottomaan tehtävään.

Ruokaa enkeleille

 

Angels Food – cake 

3 dl valkuaista (8-9)
3½ dl erikoishienoa sokeria
2½ dl karkeaa vehnäjauhoa
1 1/4 tl viinikiveä
1 tl vaniljauutetta* tai puolet vaniljatangon siemenistä
1/4 tl suolaa

*Huom vaniljauute täytyy olla tehty öljyttömästi alkoholiin uuttaen.

Anna valkuaisten lämmetä kulhossa puoli tuntia.

Laita uuni lämpiämään 175 asteeseen. Ritilän tulee olla alimmalla tasolla.

Siivilöi jauhot ja sekoita niihin puolet sokerista.

Lisää valkuaisten sekaan viinikivi, vaniljauute ja suola. Vatkaa. Kun vaahto on jo valkoista muttei vielä kovaa, lisää sokeria pienissä erissä vaahdon joukkoon. Ole kärsivällinen paras vaahto syntyy hitaasti edeten.  Kokeile että sokeri on täysin liennut joukkoon ottamalla vaahtoa hiukan sormien väliin ja hieromalla vastakkain – vaahdossa ei pitäisi tuntua sokerirakeita. Jos käytät vaniljana vaniljasokeria, lisää se vasta sokerin lisäämisen yhteydessä.

Lisää jauhoseos pienissä erissä. Sekoita pienellä teholla tai käsin.

Lusikoi taikina noin 25cm VOITELEMATTOMAAN rengasvuokaan. Myöskään pinnoitettu tarttumaton pinta ei käy. – Paitsi että käy. Olen kokeillut. Silti alumiininen perinteinen vuoka on hyvä.
Taikinaan ei missään vaiheessa saa joutua rasvaa.

Ole huolellinen ettei taikinaan jää suuria ilmataskuja, mutta vuokaa ei pidä ravistella tai koputella mitenkään.

Aseta vuoka varovasti uuniin paistumaan. Noin 35-40 minuutin kuluttua pinnan tulisi olla kauniin ruskea ja kuivan näköinen.

Ota vuoka uunista ja aseta kakku jäähtymään kohotettuna. Amerikkalaisilla on vartavasten jäähdytysjalustoja Enkelin kakkua varten mutta joku ritilä kohotettuna tai niksinä on esitetty, että rengasvuoka asetetaan viinipullon kaulaan jotta ilma saa jäähdyttää kakun mahdollisimman tasaisesti.

Hyvällä tuurilla ja enkelten avulla sinulla on noin tunnin kuluttua kaunis, sisältä täysin valkoinen, kevyt enkelten ruoka.
Tavallisille tallaajille kakusta riittää noin 12-16:lle. Enkelten ruokahalusta en osaa sanoa.

Angels Food kakkua koristellaan kyllä, mutta kovin kosteita ei koristeiden pidä olla.

 

Angels Food-kakku soveltuu haasteeksi esimerkiksi niille, joiden macaronsit onnistuvat jo täydellisesti.

Aikaisemmat klassikot:

Helmikuun kakku Pavlova
Maaliskuun kakku George Washingtonin porkkanakakku
Huhtikuun kakku Nuoren Franz Sacherin kakku prinssille

Jätä kommentti

Siirry työkalupalkkiin