Kananmuna

Spread the love

Kananmuna on monipuolinen ruoka- ja raaka-aine.

Aloita kananmunasta

os ruoanlaitto tuntuu työläältä ja vaikealta, voi aloittaa kananmunasta. Kananmunan ominaisuuksia käytetään hyväksi ruuanlaitossa. Hyytyminen, vaahdottuminen, väri, saostuminen… “kokin liima”. Kananmuna on jo sinällään vitamiineja ja kivennäisaineita, rasvaa ja proteiinia sisältävä tehoruoka.

On hyvä osata paistaa ja keittää kananmuna!

Helppo tapa keittää kananmuna on laittaa se kattilaan  kylmään veteen ja kun vesi kiehuu laskea siitä haluamansa keittoaika.
Oikealla on ensin neljä minuuttia keitetty muna. Sisus syödään lusikalla. Valkuainen on häthätää muuttunut valkoiseksi ja hieman kiinteytynyt, keltuainen on löysä. Toisen munan keittoaika on 10 minuuttia. Valkuainen ja keltuainen ovat molemmat hyytyneet, rakenne on pehmeä ja tasainen, väri kirkas. Muna kestää ehjänä myös leikattuna.

Kolmannen munan keittoaika on viisitoista minuuttia. Keltuaisen rakenne alkaa kiteytyä, silti vielä kohtalainen.

Neljännen keittoaika 20 minuuttia ja keltuainen muuttunut rakeiseksi. Alkava tummuminen keltuaisen ympärillä. “surumunia” syntyy kun valkuaisen rikki reagoi keltuaisen raudan kanssa. Tummumista voi välttää keittämällä munaa kohtuullisen ajan ja jäähdyttämällä nopeasti. Älä huoli. Keittoaika menee välillä pitkäksi – sitä sattuu, kananmuna on täysin syötävä joskin mureneva ja tosiaan tumma juova ympäröi keltuaista.

 IMG_0487

 Paistettu kananmuna.

Särje kananmuna kuumalle pannulle. Munan voi paistaa joko yhdeltä tai kahdelta puolelta. Samoin kuin keitetyssä munassa, paistoaika “sopiva” liian kovasti ja pitkään paistettu kananmuna muuttuu rakenteeltaan rakeiseksi ja kuivaksi.

Ruisleipä kananmunalla on melkoisen täydellinen kokonaisuus aamupalana: ruisleivässä on kananmunasta puuttuvaa kuitua. Vielä kun täydennät C-vitamiinilla ravintoaineet ovat aamun osalta koossa.

Munakas.

Munakastaikina sekoitetaan rikkomalla parin munan rakenne ja sekoittamalla mukaan vettä, maitoa tai kermaa ja suolaa. Munakastaikina kaadetaan kuumalle pannulle ja hyytymisen edetessä reunoilta siirrellään taikinaa keskemmälle “ryppyyn”. Munakas paistetaan vain yhdeltä puolelta ja taitetaan lopuksi kaksinkerroin. Liu’utetaan pannulta lautaselle.

Uppomuna.

Vesi, johon laitetaan muutama ruokalusikallinen etikkaa ja hiukan suolaa, kuumennetaan juuri kiehuvaksi. Kananmuna rikotaan esimerkiksi syvään keittokauhaan. Kananmuna pyöräytetään varovasti hillitysti kiehuvaan  veteen. Annetaan kypsyä kolmesta viiteen minuuttia, oman mieltymyksen mukaan. Kananmunan proteiinit alkavat hyytyä 60°C ja viimeinenkin proteiini hyytyy 93°C:ssa. Siihen saakka kananmunaa ei kannata silti kuumentaa, keltuainen on jo rakeista ja valkuainen kumimaista. Alle 70°C on hyvä.

 

Hyytyminen

Jokainen joka on tehnyt makaronilaatikkoa perinteiseen tyyliin, on käyttänyt kananmunan hyytymisominaisuutta hyväkseen. Letuissa ja jauhelihataikinoissa samoin.

Lämmittämällä hyydytetään klassikkojälkiruokia kuten creme brylé tai creme caramel. Niitä lämmitetään vesihauteessa kunnes lämpötila on noin 63°C.

Kananmuna vaahtoutuu.

Kemiallisesti tarkastellen nesteeseen sekoittuu kaasua eli ilmaa. Ihan tuore kananmuna vatkautuu huonosti. Paras vaahto tulee kuivassa, puhtaassa kulhossa, huoneenlämpöisestä, ei ihan tuoreesta kananmunasta johon lisätään jo aluksi sokeria, jota vatkataan useita minuutteja. Voiko vatkausta suorittaa liian kauan? Kyllä voi! Proteiini denaturoituu – proteiinin molekyylin muoto muuttuu ja vaahtoutumisominaisuus vähenee. Samaa muutosta aiheuttaa suola, happo ja lämpötila.

Valkuaisvaahto: käytetään puhdasta kulhoa ja vatkainta. Valkuaisen seassa ei saa olla yhtään keltuaista (rasvaa). Vaahtoon voi lisätä tipan etikkaa tai sitruunamehua. Sokeri lisätään tasaisesti vatkaamisen loppuvaiheessa. Vaahto on valmis kun se on kovaa ja kestää kulhossa vaikka sen kääntäisi ylösalaisin. – älä kokeile ennekuin olet varma 😀

Kun vaahtoon lisätään vielä jotakin, esimerkiksi jauhoja, tee se käsin ja mahdollisimman hellävaraisesti.

 

 

 

 

 


Spread the love

Jätä kommentti

Siirry työkalupalkkiin