16 vuotiaan Franz Sacherin kakku Metternichinin prinssille – Kuukauden kakku maailmalta

16 vuotiaan Franz Sacherin kakku Metternichinin prinssille – Kuukauden kakku maailmalta

Prinssi Metternichin jälkiruokien keittiömestari sairastui pahimmoilleen kun Prinssi oli määrännyt kehittämään erityisen jälkiruuan tärkeille vieraille. Oppipoika Franz joutui mestarinsa töihin. Vuosi oli 1832.

Kitkerä kaakao oli kirkon energiajuoma

Suklaa itsessään on Azteekkien ja Mayojen virkistävä viisauden jumalalta Quetxalcoatlilta saatu nautintoaine. Tunnettu  jo noin vuodelta 350 eaa. Eurooppa sai suklaan kun Etelä-Amerikka löydettiin 1502, tai no eihän se ihan välittömästi tietään löytänyt. Kolumbuksen tuomat uudet pavut eivät herättäneet kiinnostusta mutta kun espanjalainen Ferdinand Cortez lanseerasi 1519 pienessä piirissä uuden tuotteen valmistusmenetelmineen, pidettiin arvokas ja upea uusi raaka-aine tarkasti salassa. Englantilaiset merirosvot valloittivat 1571  kaakaolastissa olevan laivan ja lampaan papanoilta näyttävä lasti poltettiin turhautuneena.

kaakao guatemalasta

Kirkon oma salaisuus – virkistävä kaakaojuoma kelpasi terveyttä edistävänä tuotteena paastonajan juomaksi. Kuninkaallisten ja kirkon juoma pikkuhiljaa saavutti tietoisuuden muualla.  Ranskan kuningas Ludwig XIII tarjosi kaakaota kuninkaallisissa häissä 1615 Morsian: Espanjan kuninkaan Filip III tytär, Hobsburgin prinsessa Anna Itävaltalainen toi juoman ikäänkuin kapioina Ranskaan.  Eikä mikään ollut enää niinkuin ennen!

Ei liene yllätys että suklaasta tuli melkoinen hitti sen “löytymisen” jälkeen.  Kuninkaan luvalla 1659 avasi David Chaillou Pariisiin “chocolaterie”:n – miehet saattoivat käydä puhumassa politiikkaa rauhassa nauttien kitkerästä, virkistävästä juomasta.

1700 luvun teollistuminen vaikutti siihen ettei suklaa enää ollut pelkästään luxustuote. Ranskalainen Doret keksi hydraulisen jauhinlaitteen ja ranskalainen Dubuisson höyryllä käyvän jauhimen.
Hollantilainen Conrad Van Houten keksi 1829 puristimen joka puristi kaakaovoin erikseen ja jätti kaakaojauheeksi jauhettavan pavunosan erikseen. Van houten myös lisäsi jauheeseen suoloja jotka auttavat jauhetta sekoittumaan nesteeseen. “Dutching”-prosessi pehmentää kaakaon makua.

Suklaa auttaa kaikkeen

Kun 1800-luvin alkuun saakka chocolate tarkoitti juomaa, duching-menetelmä johdatti Euroopan moninaisiin suklaan muotoihin ja kaakao-nimitys varattiin juomalle ja jauheelle ja suklaa tarkoittaa levymäistä kovaa kaakaovoi-johdannaista.

Koko kaakaopavun historian aikana suklaata on pidetty terveystuotteena. Vaikka Azteekit, Mayat, Espanjan papisto ja Euroopan kuninkaalliset eivät tienneet tuon taivaallista ihmisen kehon ravitsemuksesta, kaakao on huomattu tehokkaaksi, virkistäväksi ja monia hyviä ominaisuuksia sisältäväksi aineeksi. Tiede ei ole kumonnut tätä käsitystä.

Itselleni suklaa – sekä kaakaojuomana että levysuklaana – on se aine joka auttaa, lohduttaa ja parantaa. Teen suklaakakun kun tarvitsen elämältä tasoitusta.

Suklaakakku

Klassikoita on monia. Kotitietäni kävellessäni ajattelin ajankohtaan sopivan Missisippin mutakakun, mutta käännyin kuitenkin Eurooppaan. Vaikka kaakao on Amerikan mantereelta; suklaakakku on Euroopasta. Valinnaksi jäi Schwatzwaldin kakku tai Sacher – Sacherilla on mielenkiintoinen tarina ja se on suorastaan matkailutuotteena myytävä Wieniläinen kakku. Kirjoitin aikoinaan Schwatzwaldinkakusta: se on kirsikkainen suklaakakku jossa on dominokeksimäinen keksikerros. Siinäkin on ymmärretty paikallisuuden tärkeys ja aivan aitoa Schwarzwaldia ei voi tehdä ilman Kirchwasseria, joten reseptini on siltä osin savolainen jäljitelmä – kirsikkaglögi sopii minusta KW:n tilalle.

Niinkuin alussa kerroin Franz Sacher joutui suuriin saappaisiin,

Thomas LawrenceClemens Lothar Wenzel, Prince Metternich, n. 1815.

Klemens Wenzel Lothar von Metternich-Winneburh zu Beilstein – wieniläinen kongressiedustaja kestitsi tärkeitä vieraitaan. Tuolloin oli tapana, että jokaisella arvonsatuntevalla  isännällä oli joku oma erikoisuus. 16-vuotiaan herkkumestarin oppipojan leipomasta suklaakakusta tulisi klassikko. Franz Sacherin suklaakakun reseptiä ei ole tiedossa, mutta  poika Eduard kehitti isänsä suklaakakun nykyiseen muotoonsa omassa “Hofzuckerbeckereissaan” – sokerileipomossaan – konditoriassaan. 1876 Eduard avasi hotellin. Eduardin kuollessa 1892 hotelli menestyi ja torttua myytiin “verkkokaupassa” ympäri maailmaa.

Poika Eduard jr ei onnistunut yhtä hyvin, hotelli Sacher ajautui konkurssiin ja Eduard myi isänsä Eduard Sacherin reseptin ja oikeudet Demelille 1938. Asiaan saattoi toki vaikuttaa myös, että Sacherin perhe oli juutalainen.
Aidolla Sacher tortulla on tavaramerkki “Original Sacher Torte”. Sacher hotelli valmistaa noin 300000 aitoa Sacher-torttua vuodessa.

Niinkuin ymmärrätte en vieläkään saanut selville alkuperäistä reseptiä vaikka soitinkin tavaramerkin omistajalle ja kerroin että Keittiömestaripäivä tarvitsee sitä (no en). Teemme siis hyvän jäljitelmän – uskokaa pois taidetuntijat tietää – jäljitelmä on usein parempi kuin alkuperäinen. Olen kuullut että aito tavaramerkinmukainen Sacher ei olisikaan paras mahdollinen suklaakakku, vaan useat sen jäljitelmät ovat parempia – oikeasti! Perinne on kiinni omassa perinteessään ja jäljittelijä voi versioida ja korjata.

Sacher on suklaakakku, jonka välissä on aprikoosihilloa. Sacher verhotaan suklaakuorrutuksella ja siihen liittyy aidon Sacherin mukaan suklainen koriste.

Tehdään sellainen itävaltalaisen ohjeen mukaan:

Sacher kakku

 

5 munaa keltuaiset ja valkuaiset eroteltuna
110g suolatonta voita
90 g tomusokeria
150g tummaa suklaata
1 tl vaniljasokeria
90 g sokeria
suolaa
110 g vehnäjauhoja

voita ja korppujauhoa tai mannaryyniä vuokaan

rommia tai rommiaromia
100 g aprikoosimarmeladia

Kuorrute:

150 g tummaa suklaata
180 g sokeria
110 ml vettä

(kuohukermaa)

 

Laita uuni lämpiämään 180 asteiseksi. Voitele ja jauhota kakkuvuoka. Sacherkakku on muodoltaan perinteisesti matalahko ja laakea, mutta omassa keittiössään saa tehdä niinkuin haluaa.

Sulata suklaa ja voi vesihauteessa, sekoita joukkoon puolet tomusokerista. Jätä jäähtymään.

Vatkaa valkuaiset vaahdoksi, lisää hyppysellinen suolaa ja 125 g sokeria. Siirrä odottamaan – itse teen kakut yleiskoneella ja koska valkuaisvaahto on arka kaikelle rasvalle, se kannattaa tehdä ensin. Kulhoa ei tarvitse pestä välissä kun tekee näinpäin!

Vatkaa keltuaiset ja puolet tomusokerista vaahdoksi. Lisää vaniljasokeri ja sekoita joukkoon suklaaseos. Sekoita jauhot ja lopuksi valkuaisvaahto. Sekoita taikina tasaiseksi muttei yhtään enempää kuin välttämätöntä.

Kaada vuokaan ja paista noin tunti. Anna jäähtyä.

Lämmitä aprikoosimarmeladia hiukan ja mausta se rommiaromilla.
Kakkupohja leikataan kahteen.

Levitä aprikoosimarmeladi väliin.
JA! Ohut marmeladikerros levitetään myös kakun päälle ympäriinsä.

Kuorrute:

Laita aivan vähän vettä kattilaan ja kaada sokeri kattilaan. Lämmitä sokeria varovasti, niin että sokeri sulaa. Lisää joukkoon paloiteltu tumma suklaa. Sulata suklaa joukkoon sekoita kuorrute tasaiseksi. Joukkoon voi lisätä kermaa.

Anna jäähtyä hetken. Kaada kuorrute kakun päälle ja levitä. Kuorrute on hiukan haastava. Aivan hyvin voit tehdä normaalin suklaakuorrutuksen – tämä kertomani kuitenkin kuuluu aitoon Sacheriin.

Sacher-kakku tai torttu niinkuin Wienissä nimitetään, on melko tiivis suklaakakku. Sacheria ei pitäisi säilyttää jääkaapissa, sen kuorrute ei pidä kylmästä.

 

Helmikuun kakku oli Pavlova 

Maaliskuussa George Washingtonin porkkanakakku

Viime vuonna versioin Scwatrzwaldin kakusta kotoisan version

 

 

 

 

 

 

 

 

Jätä kommentti

Siirry työkalupalkkiin