Kuukauden kakku maailmalta – Fraisier – mansikkasydäminen genoise-kakku

Kuukauden kakku maailmalta – Fraisier – mansikkasydäminen genoise-kakku

Kesäkuun kakun nimi on siis lyhyesti Mansikka – Fraisier. Mansikka onkin kakun sielu ja ydin.

Ihan niin yksinkertaista kakun tekeminen kuitenkaan ole. En ole kondiittori ja tämän kakun tekemisessä sen huomaa.

 

Kakun pohjana ja rakenteena on Genoise, sydämenä mansikka

– Genoise, eli yksinkertaistettuna sienikakku. Genoise kakun resepti tiedetään julkaistun vuonna 1892.  Merkittävä vuosi: Edison keksi lennättimen ja Sherlock Holmes alkoi ratkoa rikoksia (Doyle). Cesanne maalasi taulujaan, Camille Flamarion selvitti Marsin vaihtelevan kirkkauden  ja sen vuodenajat. Siirtomaa-aika toi Ranskaan rikkauksia ja vaikutteita.
Suomessa elettiin realismin ja kansallisromantikan taitteessa ja taiteilijat kävivät vaikutteita Euroopasta.

Jos saisin yhden mahdollisuuden vierailla menneisyydessä, valitsisin varmaan Euroopan 1800-luvun lopun. Eurooppa on ollut valtavassa muutosvaiheessa ja kaikki  kehittyi vauhdilla. Istahtaisin Pariisilaiskahvilaan nauttimaan Fraisier-palan kahvin kanssa ja lukisin Marxin Pääomaa.

Genoise kakkupohja

5 munaa huoneenlämpöisinä
100g erikoishienoa sokeria
50 g suolatonta voita
(½ vaniljatangon siemenet tai vaniljauutetta)
100 g kakkujauhoja – hiukan karkeampia kuin yleisjauhot

Laita uuni lämpiämään 180 asteiseksi.
Voitele ja jauhota noin 22cm:n  kakkuvuoka.  Mittaa ja siivilöi jauhot ja sekoita suola niihin.

Laita voi lämpiämään matalalle lämmölle. Voi ensin sulaa ja päälle kerääntyy vaahtoa ja proteiinihiukkasia. Hituset painuvat hiljalleen pohjaan ja alkavat paahtua. Voihin tulee pähkinäinen tuoksu = beurre noisette .

Vatkaa kananmunat ja sokeri vesihauteessa niin että vaahdon lämpötila ei nouse yli 50 asteen.  Vesihauteessa vatkatessa on oltava huolellinen ja vatkattava massaa jatkuvasti. Jos herpaantuu tuloksena on munakokkelin ja kakkutaikinan kokkareinen yhdistelmä.

Vaahtoa vatkataan niin kauan että se on aivan vaaleaa ja jää nostettaessa hitaasti tasoittuvaksi.

Lisää jauhot kolmessa erässä ja sekoita joko matalalla teholla vatkaimella tai käsin lastan avulla. Nosta massasta pieni määrä erilleen ja kaada lämmin voi (vain nestemäinen osa) varovasti pieneen määrään taikinamassaa. Lisää taikinaerä takaisin ja sekoita varovasti koko taikinaan. Kaada taikina vuokaan ja paista kakkua 20-22 minuuttia.

Kun kakku on kypsä nosta se uunista tiputa vuoka parinkymmenen sentin korkeudesta pöydälle niin että höyrykuplat korvautuvat ilmalla. Anna jäähtyä noin viisi minuuttia ja kumoa kakku niin että se irtoaa vuuasta ja kaada takaisin ja anna jäähtyä täysin vuuassa.

Frasieria varten kakun ruskea ulkoreuna leikataan pois. Kakku jaetaan kahteen – myös ruskea pääliosa jätetään pois ainakin tästä kakusta. Siitä saa oivalisen trifflen.

Alimmaksi laitetaan kakkupohjakerros jonka ympärille teipataan leivinpaperi tai kalvonauha. Suuria mansikoita puolitetaan ja asetellaan tiiviisti paperia/ kalvoa vasten.

 

 

 

 

 

Creme Patissiere

5 keltuaista
100g sokeria
3 rkl vehnäjauhoja
4 rkl maissitärkkelysjauhoja
½ l täysmaitoa
½ vaniljatanko
½ tl suolaa
50 g voita

Laita maito vaniljan siemenet ja kuori lämpiämään pienellä lämmöllä.
Vatkaa samalla keltuaiset ja sokeri vaahdoksi. Lisää vaahtoon jauhot ja suola vaikka siivilän läpi- vatkaa vielä pari minuuttia.

Kun maito juuri ja juuri alkaa poreilla, nosta vaniljankuori pois. Lisää maito keltuaisvaahtoon ohuena nauhana koko ajan vatkaten. Kun koko maitomäärä on lisätty kaada seos kattilaan ja lämmitä seosta koko ajan vatkaten kunnes se muuttuu kiinteäksi.  Lisää pehmeä voi pieninä paloina.

Ota kreemi liedeltä ja jatka sen sekoittamista kunnes se on kylmää. Itse laitan sen yleiskoneeseen noin kymmeneksi minuutiksi hiljalleen pyörimään.

Kun creme jäähtyy, tehdään vaniljasiirappi kostutukseen.

Vaniljasiirappi

100 g sokeria
½ dl vettä
vaniljatangon puolikas

Lämmitä seosta niin että sokeri liukenee ja vesi poreilee pikkuhiljaa pois.  Anna jäähtyä muttei aivan kylmäksi koska siirappia ei millään saa levitettyä pohjalle.

Vaniljakermavaahto

2 dl kuohukermaa
2 rkl tomusokeria
hiukan vaniljaa

Laita vatkauskulho, vatkainpää ja kerma kymmeneksi minuutiksi pakastimeen.
Vatkaa kylmillä välineillä mahdollisimman kylmä kerma vaahdoksi. Juuri ennen kuin vaahto on valmista lisää sokeri ja vanilja. Vatkaa valmiiksi.

Kermavaahdosta täytyy tehdä varsin jäykkää joten on oleellista että se on aivan kylmää, muuten rakenne alkaa muuttua kokkareiseksi.

Kakun kokoaminen:

Alussa kakkuun siis asetettiin pohja ja mansikat paperiin/kalvoon kiinni.

Pullasudilla levitetään siirappia kakkupohjan päälle.

Creme Patisseriestä pursotetaan puolet niin, että massaa pursotetaan mansikoiden väliin ylös asti ja kakkupohjan päälle massaa pursotetaan noin puoleenväliin.

Lohkottuja mansikanpaloja laitetaan massan väliin ja loput massasta pursotetaan päälle.

Toinen Genoise-kerros asetetaan massan päälle ja sivellään siirapilla.

Kermavaahto levitetään kakun päälle paksuksi kerrokseksi.

Vanhoissa klassikoissa harvoin tehdään mitään revittelyä ja ilotulitusta koristelun suhteen. Pikemminkin klassikko tunnistetaan sen määrätystä ulkonäöstä.

 

Mansikkakakut – ei Fraisierkään – parane koskaan säilytyksessä joten eikun kahvinkeittoon.

 

 

Aikaisempia klassikoita:

Helmikuun kakku Pavlova
Maaliskuussa porkkanakakkua yhdysvaltojen syntymisen ajalta
Huhtikuun kakkuna Franz Sacherin prinssille leipoma suklaakakku
Toukokuussa höyhenenkevyttä ruokaa enkeleille 

 

Jätä kommentti

Siirry työkalupalkkiin